粮谷豆类

• 来源期刊: 食品文摘
• 学科: 工学
• 关键词: 特制玉米粉 粮食与饲料工业 粮谷豆类 工艺流程 增稠剂 期刊 大豆纤维 蛋白质含量 操作要点 空心挂面
• 年，卷（期）: 1994,（4）
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS

摘要

944091 ’ .影响酥匿的因素及其防止措施[期刊,中]/粮食与食品工业1Ⅵ994,l,23k’24 酥面是指挂面出现严重的腰断裂纹现象,是影响挂面质量的重要因素。作者从以下六个方面分析了影响酥面的诸因素及其防止措施:1)原料。要求面粉面筋含量要高。蛋白质含量应为8～1‘2％,湿面筋含量应为。28—32％;。2)回机干面头。过多加入干面头导致酥面。回机头添加量应控制在【10％;3)和面。选择最佳搅拌时间和速度,根据面粉面筋含量确定加水量和熟化时间,保证熟化均匀;4)压片。调好压辊间距和压力,保证压片厚薄均匀一致;5)烘干。合理控制湿度:’温度和温差。选用低温高湿干燥工艺,最好采用微波加热干燥