综合研究

• 来源期刊: 食品文摘
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶淀粉 芳香物 功能特性 肌浆蛋白 大豆皂甙 保护作用 脂肪替代品 香气成分 脂肪物质 渗糖速率
• 年，卷（期）: spwzb_1995,（4）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS

摘要

一综合研究954001肌浆蛋白的功能特性一Funktioneue Eigen—schafter V on Satcoplasmaprot.einen L期刊,德]/肉类经济,1995,75(1),76—79 肉制品的赁白质特性足决定产品质量的关键因素之一,研究已证实肌浆蛋白也很可能与肉制品质量密切相关。对从猪肉中分离后冷冻干燥处理的肌浆蛋白的可溶性、保水性(WBV)、与脂肪的结合力(FBV)等进行了研究,并将其热加工、Nac】添加量和pH值变化对功能特性的影响与肌纤蛋白进行比较。结果表明,热加工(80C)对肌浆蛋白的影H向最为娃著,变性肌浆蛋白的wBV娃著强于未变性的天然蛋白,亦优于肌纤蛋白,