综合研究

• 来源期刊: 食品文摘
• 学科: 工学
• 关键词: 植物蛋白饮料 薇菜干 电阻率 醇类芳香物质 电特性 复合增稠剂 复合氨基酸粉 食品科学 糊化度 介电常数
• 年，卷（期）: 1995,（5）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS

摘要

955001 。食物和酒精饮料的焦糖化作用一Caramelisationin 800d and beverages[期刊,英]/食品化学,1994,51(4),373～379 普通的糖能形成挥发性焦糖香味和褐色化合物(有色焦糖)。D一葡萄糖经过200~C:热处理或酸催化焦糖化2 h后可明显检测出羟甲基糠醛(HMF)含量。进一步升温300~c,焦糖化比热解更剧热,反应产物中HMF含量却下降。如果用4 g D一葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖,在200~C下焦糖化120 min,HMF的含量分别为10 mg、30 mg和400 mg。D一葡萄糖和D一果糖的水合溶液调整pH到3.5需加各种酸(酒石酸、柠檬酸