畜禽肉蛋

• 来源期刊: 食品文摘
• 学科: 工学
• 关键词: 功能性肉制品 金华火腿 食用品质 无铅皮蛋 添加量 PSE肉 原料肉 乳制品发酵 期刊 畜禽
• 年，卷（期）: spwzb_1995,（5）
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS

摘要

955089风干牛肉制品中的谷氨酸和J一氨基丁酸蛋白酶解合成物一Bdndenerfleisch:ProteolytischeBndung HOn Glutamins6uure und I —Aminobuttersadre[期刊,德]/肉类经济,l 995,75(3),317—319 宾德牛肉(B6undnetfleisch)是源于瑞士的传统肉制品。牛肉切块后腌制再自然风干发酵,成品可贮性檄佳。在一般生产条件下对此产品发酵风]二过程中,由谷氨酸及其脱羧化反应产物I一氨基丁酸的货白酶解合成物进行了研究。整个风十发酵过程均可测定到谷氮酸和J一氨基丁酸的显著增加。由此可认为肉品中微生物菌群代i射提供