禽蛋加工与鲜蛋保藏法

• 作者: 樊培樑
• 来源期刊: 山西老年
• 学科: 工学
• 关键词: 无铅松花蛋 生石灰 碳酸钠 鲜蛋 硅酸钠溶液 营养价值 加工方法 散黄蛋 禽蛋 皮蛋
• 年，卷（期）: 1997,（1）
• 页码范围: 36-36
• 页数: 1页
• 分类号: TS253

摘要

一、无铅松花蛋的制作法 松花蛋,又叫皮蛋、变蛋,在我国已有七百多年的制作历史。但平常食用的松花蛋含有一定量的铅,吃多了对人体有害。现在有人推出一种“无铅松花蛋”,质高味美,具有绚丽多彩的松枝花纹和丰富的营养价值。其加工方法如下: (一)选蛋。要使加工成的无铅松花蛋色好、味鲜、质量高,加工前需对新鲜鸡、鸭蛋逐个检查、挑选。首先剔除流清蛋,再通过灯光和敲验剔除头照蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋、霉变蛋和裂缝蛋。然后再将红皮蛋和白皮蛋分别归类。生石灰(氧化钙)和碳酸钠(纯碱)的用量视蛋壳的厚薄而异,如薄壳白皮蛋,需适当增加生石灰,减少碳酸钠,通常生石灰与碳酸钠之比为5.5