食品添加剂与调味品

• 来源期刊: 食品文摘
• 学科: 工学
• 关键词: 食品添加剂 大豆蛋白粉 抗坏血酸 烟熏香味料 壳聚糖 烘焙性能 透光率 酶制剂 植酸盐 迷迭香
• 年，卷（期）: spwzb_1998,（5）
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS

摘要

【正】 酶是具有催化作用的特殊蛋白质,能催化各种生化反应,与常见化学催化剂相比,它的特点是:有严格的专一性(一种酶只能催化一种反应)和高效性(可在常温、常压和中性介质中进行催化反应),而且不会引起食品结构、物理状态和风味等的变化,因此酶制剂被广泛地用于多种食品的生产。酶在食品生产