肉禽蛋乳与水产品

• 来源期刊: 食品文摘
• 学科: 工学
• 关键词: 地方鸡种 丝羽乌骨鸡 肉禽蛋 胆固醇含量 比较研究 亚硝酸盐残留 山鸡 真空度 屠宰性能 功能特性
• 年，卷（期）: 1998,（5）
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS

摘要

【正】 对肉糜型香肠的研究表明了较高真空度斩拌制作肉馅对改善产品感官色泽有益,但鲜产品中亚硝酸盐残留大大高于半罐头类较高温加工产品。如果降低配方中亚硝酸盐量,对产品色泽又将发生不良影响。为此探讨在降低硝盐添加的同时,采用真空斩拌时充入N₂法,以使产品色泽达原配方效果。在真空斩拌前真