发酵鱼肉香肠的研制

• 作者: 张风宽 王立哲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵鱼肉香肠 乳酸菌发酵 贮藏期
• 年，卷（期）: 1999,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 20-22
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.1999.02.006

摘要

用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张风宽	吉林农业大学食品工程学院	2	12	1.0	2.0
2	王立哲	南京农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0