木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆多肽 木瓜蛋白酶 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 1999,（1）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文

摘要

木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的酶解结果表明:木瓜蛋白酶的反应动力学参数km值为0.34％,酶的最适反应pH值为7.5,在pH9.0的碱性条件下有较好的适应性.酶的最大反应温度为60℃,在此温度条件下,温浴180min仍然保持70％的酶活.2.0％－2.5％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后,丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加,大豆多肽每100m提高92－94mg,等电点分布范围变宽,由原来大豆分离蛋白的pH3.1~4.3变为pH3.1~5.5.