发酵猕猴桃汁的研究(II)--风味成分的鉴定

• 作者: 张灏 李剑芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃汁 发酵 风味 柠檬形克勒克氏酵母 膜醭假丝酵母
• 年，卷（期）: 1999,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-18
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.1999.06.004

摘要

应用Tenax GC吸附法和GC-MS分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分,加菌发酵过滤汁分离到12种组分,自然发酵汁共分离鉴定出17种组分,未发酵汁鉴定出13种组分.3类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主,而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主.因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	无锡轻工大学食品学院	15	334	9.0	15.0
2	李剑芳	无锡轻工大学食品学院	3	36	3.0	3.0