葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

• 作者: 张春晖 李华 罗耀文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌 代谢
• 年，卷（期）: 1999,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.1999.05.014

摘要

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒中乳酸菌(LAB)进行的细菌降酸过程.伴随着MLF,还生成了双乙酰,乙偶姻等物质,从而影响着MLF后酒的风味.通过对MLF生化机理的研究,提出了MLF是LAB利用胞内苹果酸-乳酸酶(MLE)直接催化苹果酸转变成乳酸的过程.本文还对双乙酰及其衍生物的产生机理、MLF能量代谢和MLE基因工程等方面进行了评述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春晖	西北农业大学葡萄酒学院	5	125	4.0	5.0
2	罗耀文		1	28	1.0	1.0
3	李华	西北农业大学葡萄酒学院	7	106	5.0	7.0