荔枝果皮变色机理的研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 褐变/多酚化合物 花色苷 贮藏 可滴定酸
• 年，卷（期）: 1999,（4）
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文

摘要

白蜡荔枝研究表明:荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰,随着氢离子浓度的降低,花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低,吸收峰消失的临界氢离子浓度为1*10-3.5mol/L.但氢离子浓度在1*10-2~10-3mol/L范围内对多酚化合物的影响不明显.新鲜荔枝在室温放置两天半,果皮外表全部变色.荔枝果皮变色主要由3方面原因引起:1)果皮可滴定酸降低,H+离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷颜色由深变浅,最终失去红色,它是荔枝初期可逆性变色的重要原因.2)花色苷氧化破坏.3)酶促多酚褐变.