蔬菜乳酸发酵菌株筛选及培养条件的研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白菜汁 青春双歧杆菌 乳酸发酵 酸白菜 菌株
• 年，卷（期）: 1999,（1）
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文

摘要

以白菜汁为基质,对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究.确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种,使之与经耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,表现了良好的共生发酵特性.在白菜汁中加入NAC11％,大豆蛋白粉2％,葡萄糖2％,于37℃培养24H,其菌数可达1069个/ML,以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜.