美拉德反应与酱香型白酒

• 作者: 何在筠 刘晓蓉 孙达孟 庄名扬 王仲文 载朝政 钟方达 陈宗雄 陈星国 龙则河
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 反应机理 地衣芽孢杆菌 5-羟基麦芽酚
• 年，卷（期）: 1999,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.1999.04.010

摘要

介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系.以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌--地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进美拉德反应发生,产生浓郁酱香物质--2,3-二氢-3,5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚).在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵,对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄名扬	中国科学院成都生物研究所	52	693	14.0	24.0
2	孙达孟	中国科学院成都生物研究所	2	103	2.0	2.0
3	刘晓蓉	中国科学院成都生物研究所	6	95	4.0	6.0
4	王仲文	中国科学院成都生物研究所	5	109	4.0	5.0
5	陈星国		1	66	1.0	1.0
6	钟方达		1	66	1.0	1.0
7	陈宗雄		1	66	1.0	1.0
8	龙则河		1	66	1.0	1.0
9	何在筠	中国科学院成都分析测试中心	1	66	1.0	1.0
10	载朝政	中国科学院成都分析测试中心	1	66	1.0	1.0