一种评估食品贮藏安全性的新方法

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水分活度 玻璃化转变温度 食品
• 年，卷（期）: 1999,（6）
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文

摘要

水分活度是建立在平衡态基础上的热力学概念,它曾长期被认为是预测食品贮藏安全性的最重要的指标之一玻璃化转变温度作为食品体系物理性质发生突变的临界参数,它是建立在动力控制过程的非平衡态基础上的概念,与食品贮藏安全性有密切的关系.该文通过比较分析,认为玻璃化转变温度应是一种评估食品贮藏安全性的科学指标.