干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系

• 作者: 刘名省 蔡华珍 谢江碧 马长伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干发酵香肠 脂肪降解 脂肪氧化 芳香成分
• 年，卷（期）: 1999,（6）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.1999.06.015

摘要

概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系.干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响.游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品学院	105	1755	27.0	37.0
2	刘名省	中国农业大学食品学院	3	90	3.0	3.0
3	谢江碧	中国农业大学食品学院	1	45	1.0	1.0