外邦菜在上海的兴衰

• 作者: 周良柏
• 来源期刊: 民国春秋
• 学科: 历史
• 关键词: 外邦 上海饮食 民国初年 菜馆 传教士 京菜 扬州菜 鸦片战争以前 广东菜 北伐战争时期
• 年，卷（期）: 1999,（5）
• 页码范围: 59-60
• 页数: 2页
• 分类号: K258

摘要

民国初年，上海已形成全国最大的商贸、金融城市。到了二三十年代，洋行、公司林立，洋商人口骤增；国内各省市的商号、店家来沪开业的也如雨后春笋。上海成为五方杂处、万商云集的大都会。为了适应经济发展的需要，饮食行业也随之繁荣起来，出现了各种外邦菜。广菜鸦片战争以前，广东人到海外做工，熟悉了欧美西洋菜的烧法，回国后，吸取其特点用到广东菜中，形成了“色淡、鲜嫩、清爽、半生半熟”的广菜风格。鸦片战争以后，广菜传到上海，对上海饮食业具有很大影响，到了民国，逐步发展为“海派广东菜”。广菜的烹调有炒、煎、炸、焗、烤、炖、煨等多种手法，其中小炒尤具特色，比如清炒虾仁，虾，必须是一斤８０只左右，个头均匀，过人过小均不