分叉双歧杆菌在固态发酵体系中的产酸特性

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 分叉双歧杆菌 固态发酵 丙酸 丁酸 膜脂肪酸
• 年，卷（期）: 1999,（8）
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以液态发酵(SmF)为参照体系,对分叉双歧杆菌(B.bifidum)在固态发酵(SSF)体系(培养基含水量为54.5％和68.8％)中的生长特性进行了研究.结果表明:1、在SSF体系中B.bifidum的产酸特性与SmF体系有显著的差异,在SSF中既产生乳酸、乙酸也产生丙酸和丁酸,在SmF中却不产生丙酸和丁酸,可以推测在肠道中,B.bifidum有可能分泌丙酸和丁酸以实现其特殊的生理作用,如调节肠道群或抵御突变等.两体系中乳酸和乙酸的摩尔比分别为1.26~1.62.:1(SSF)和1:2(SmF),SSF体系的pH下降速度小于SmF体系;2、在发酵12h时,SSF体系(培养基含水量54.5％)中B.bifidum膜脂肪酸组成与SmF体系有显著差异,主要表现为软脂酸和油酸增加(分别增加8.3％和41.2％),硬脂酸减少26.9％,但亚油酸不变,这可能有利于适应环境;3.B.bifidum在SSF体系中生长较缓慢,最大活菌数小于SmF体系,但对数期、衰亡期延长.