大豆蛋白的乳化功能及表征研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 乳化 乳化能力
• 年，卷（期）: 1999,（10）
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文

摘要

大豆蛋白乳化能力EC是大豆蛋白最重要的功能特性之一,建立一个科学合理的测试方法是十分必要的.该文根据大豆蛋白的理化特性定义了EC(定义3),并对其影响因素做了系统的研究.研究结果表明,乳化方式、蛋白浓度、油脂品种、温度及NACI的浓度对EC有不同的影响.在确定的乳化条件下,选定大豆油或花生油为油相,蛋白浓度为0.2％,温度20℃,制得乳液,离心力为21130g,离心破乳10MIN.测得的结果具有很好的重复性和可靠性.