试论啤酒中的高级醇与上头

• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 异戊醇 高级醇 氨基酸代谢 氨基酸含量 蛋白质分解
• 年，卷（期）: 1999,（3）
• 页码范围: 68
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

啤酒中的高级醇,是啤酒酿造中不可避免的副产物,高级醇以异戊醇为主,其次是正丙醇和异丁醇,此外尚有其它的醇类.特别是异戊醇,其含量高时,饮后引起头痛,其阈值为110PPM,含量最好控制在醇27PPM~70PPM.高级酵的生成与酵母的氨基酸代谢密不可分,...