黑豚肌肉的MFATP酶活性在冷藏条件下的研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豚 肌原纤维ATPASE活性 冰藏 冻藏
• 年，卷（期）: 1999,（6）
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: TS205
• 语种: 中文

摘要

测定冰藏条件和冷藏条件下黑豚肌肉的肌原纤维(MF)ATPase活性,并以此考察黑豚肌肉蛋白质变性情况,实验结果表明:黑豚肌肉在0℃冷藏和-10℃冻藏时间越长,MfATPase活性下降越多,蛋白质变性越严重;0℃冷藏比-10℃冻藏时的MfATPase活性下降快:Ca2+－ATPase活性是测定肌原纤维蛋白质变性的理想而又灵敏的指标.