添加剂对冷冻面团面包的影响

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 添加剂 起酥油 增稠剂 冷冻面团
• 年，卷（期）: 1999,（10）
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用.起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质.冷冻面团面包可采用3％起酥油、5％蛋黄、0.5％法国添加剂.