鲫的挥发性成分

• 作者: 平野敏 白井隆 章超桦 铃木健
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲫 挥发性成分 羰基化合物 己醛 类脂肪氧合酶
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 页码范围: 354-358
• 页数: 5页
• 分类号: S986.1
• 字数: 2813字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-0615.2000.04.012

摘要

新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味,其强度以内脏最强,皮次之,肌肉最弱.采用GC-嗅觉感官试验和GC-MS鉴定分析结果表明:同鲫特征气味最为相关的成分为己醛;其他相关物质有1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2,顺-4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇等C5～C8的羰基化合物和醇类.鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧合酶活性,由底物花生四烯酸生成3种C8挥发性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	湛江海洋大学食品工程系	47	1483	21.0	38.0
2	平野敏	湛江海洋大学食品工程系	1	128	1.0	1.0