猪肉压制火腿工艺技术研究

• 作者: 刘清斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉压制火腿 加热 配料 抗压强度 失重率
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.05.009

摘要

以猪后腿肉为原料生产压制火腿,其热处理条件和辅料配方对成品抗压强度和失重率的影响表明,每个包装的原料肉为100g时,最适当的工艺条件为:加热温度83℃,加热时间50min,出品率控制在每100g原料肉150～170g,原料肉中瘦肉率90%,淀粉用量2%～3%,复配食品胶用量0.8%～1.0%,复合聚磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、食盐和蔗糖等成分按常规添加即可生产出优质低成本的压制火腿.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘清斌	四川轻化工学院生物工程系	9	129	6.0	9.0