酶法有限水解对大豆分离蛋白乳化性能的影响

• 作者: 刘粼
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白(SPI) 蛋白酶 有限水解 乳化性能 酸凝性
• 年，卷（期）: 2000,（1）
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.01.007

摘要

以蛋白酶Alcalase作用于大豆分离蛋白,分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响.在实验条件下,当水解度<6.0时,水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善.在广泛pH范围内,乳化能力、乳化活性及等电点附近的酸凝性均比未处理前有明显提高.在pH>5.5时,乳化稳定性比对比样品降低幅度约高2.5～5.0倍;而在pH≤5.5时,则无明显改变.