抗坏血酸及Cu²⁺对木瓜蛋白酶活性的影响

• 作者: 庄文君 邵法都
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶失活 木瓜蛋白酶的免疫活性 抗坏血酸 Cu²⁺ 啤酒
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（8）
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

在抗坏血酸、Cu²⁺和氧同时存在的情况下,木瓜蛋白酶会因此而造成不可逆失活。而低浓度的抗坏血酸,Cu²⁺并不对木瓜蛋白酶构成影响。只有当抗坏血酸的浓度高于2×10^-4M,并伴有 Cu²⁺存在的前提下,木瓜蛋白酶才会造成不可逆失活。木瓜蛋白酶的失活并不伴随着它分子（一级）结构的破坏。不可逆失活在有溶解氧及抗坏血酸氧化反应物（即脱氢抗坏血酸与 H₂O₂）存在的溶液中并不会发生,抗坏血酸的氧化反应物甚至不会引起木瓜蛋白酶的失活。木瓜蛋白酶的失活可能是由于抗坏血酸氧化反应中产生的自由基所引起的。由于在啤酒中抗坏血酸和 Cu²⁺都很有可能存在,因此,即使酒中含氧量很低,部分木瓜蛋白酶的不可逆失活仍是显而易见的。