可连续产气的多效泡打粉

• 作者: 张四义 汤鲁宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡打粉 焙烤食品 蛋糕
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2504字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.02.009

摘要

通过理论分析和试验探索,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉(淀粉:明矾:酒石酸氢钾:磷酸二氢钙:碳酸氢钠=10:10:5:45:30).该产品是一种持效性泡打粉,它能够在焙烤时持续产气,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构.本产品在设计时注意了中后期产气,早期只提供少量的气体使面团内部形成足够多的气点,而不使其产气过多和过快,从而保证了多效泡打粉的整体效果.使用效果评价试验表明,本产品的烤炉胀发比早苗产品要好,蛋糕比容分别为5.565和5.532,使用本产品烤制的蛋糕更为松软,口感更好,并且具有更好的抗老化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤鲁宏	无锡轻工大学食品学院	6	91	4.0	6.0
2	张四义	无锡轻工大学食品学院	2	9	2.0	2.0