酸牛奶的缺陷及其原因分析

• 来源期刊: 上海奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 缺陷 抗菌素 原料奶 保加利亚乳杆菌 链球菌噬菌体 营养价值 酸奶 酸牛奶 嗜热链球菌 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2000,（1）
• 页码范围: 42-43
• 页数: 2页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

酸牛奶是一种世界公认的保健性食品,它除了具有很高的营养价值外,还有疗效功能.近年来,由于在牛奶中掺假掺杂,普遍使用抗生素治疗奶牛疾病以及随酸奶生产时间的延长而产生噬菌体侵袭等问题,酸牛奶质量常不稳定,经常导致生产上的失败.现对酸牛奶生产中出现的缺陷及其产生的原因进行探讨分析.一、不发酵或发酵不完全:表现为牛奶不凝固,或虽凝固但凝块呈稀糊状,且常有乳清分离,酸度很低(一般只有50°-60°).产生的原因是:①原料奶中含有抑菌物质,如抗菌素.由于普遍使用抗菌素,致使原料奶中残留抗菌素含量很高.有关资料表明,若乳中含有0.01-0.05/ml国际单位的青霉素时,嗜热链球菌的发育将受到抑制;若含有0.3-0.6/ml国际单