冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

• 作者: 周丽萍 王锡昌 福田裕 陈舜胜
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 冰藏鲢 鲜度 凝胶化 凝胶劣化 鱼糜
• 年，卷（期）: 2000,（1）
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: S983.2
• 字数: 3339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7271.2000.01.009

摘要

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系.实验结果表明:冰藏0～9天鲢鱼糜,在30℃低温一段加热时凝胶的形成与鲢鲜度关系不大;85℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;30～85℃二段加热与30℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;60℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧.据此可见:鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面.85℃高温一段加热和30～85℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的60℃温度区所致.从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海水产大学食品学院	49	797	17.0	26.0
2	王锡昌	上海水产大学食品学院	68	1601	24.0	38.0
3	周丽萍	上海水产大学食品学院	1	50	1.0	1.0