镇江肴肉制作新工艺研究

• 作者: 吴菊清 李增利
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 镇扛肴肉 腌制 卡拉胶 明胶 亚硝酸钠
• 年，卷（期）: 2000,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.10.012

摘要

报道了镇江肴肉的传统制作工艺.对传统工艺、配方进行了分析,并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究.采用新工艺生产肴肉,能保持制品的传统特色,拓宽原料范围,提高产品产量和质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴菊清	南京农业大学食品科技学院	33	355	13.0	18.0
2	李增利	华东船舶工业学院食品教研室	16	99	6.0	9.0