热处理对全脂大豆粉营养品质影响的研究

• 作者: 吴绍强 张维德 曾勇庆 王慧 苏鹏程
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 全脂大豆粉 脲酶活性 脂肪酸 氨基酸 热加工处理
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 分类号: S884.3
• 字数: 4626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2000.02.009

摘要

本研究采用6×3析因试验设计的方法,研究了常压下加热温度为70℃、80℃、90℃、100℃、110℃和115℃,处理时间分别为20、40和60min,以及采用3×4析因试验设计的方法,研究了高压下加热温度(压力)为105℃(3.5lb/in2)、110℃(6.5lb/in2)和115℃(10.5lb/in2)、处理时间分别为15、30、45和60min对全脂大豆粉营养品质的影响.结果表明:常压条件下温度因素对全脂大豆粉脲酶活性、粗脂肪和粗灰分及脂肪酸C16∶0、C18∶1、C18∶3的含量有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的影响;高压条件下温度(压力)因素对脲酶活性、粗灰分、脂肪酸C16∶0、C18∶1、C18∶2、C18∶3及氨基酸SER、GLU、ALA、CYS、VAL、ILE、LYS、ARG、TAA、CEAA和PEAA的含量有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)的影响,而不同条件下处理时间因素除对脲酶活性有极显著的影响外,对全脂大豆粉其他品质性状均无显著的影响(P＞0.05).综合分析表明:全脂大豆粉中脲酶活性随加工温度的升高和处理时间的延长而明显降低,但同时也伴随着其营养品质呈下降之趋势;全脂大豆粉较适宜的热加工处理条件是常压处理110℃ 60min或115℃ 40min、高压处理105℃(3.5lb/in2)15min以内为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏鹏程	山东农业大学动物科技学院	25	145	6.0	10.0
2	王慧	山东农业大学动物科技学院	141	1082	15.0	27.0
3	曾勇庆	山东农业大学动物科技学院	108	1583	23.0	36.0
4	吴绍强	山东农业大学动物科技学院	9	54	4.0	7.0