剩余蛋白含量与烘烤品质的关系

• 作者: 夏萍 梁新宇
• 来源期刊: 西部粮油科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦谷蛋白 剩余蛋白 烘烤品质
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工与食品
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2000.06.016

摘要

测定了8种小麦粉的麦醇溶蛋白、酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白(剩余蛋白)的含量以及粉质特性指标,并作了沉降实验和面包烘焙实验,经蛋白各组分与烘烤品质的相关性分析表明:麦醇溶蛋白和酸可溶麦谷蛋白与烘烤品质相关性不显著,剩余蛋白含量与烘烤品质相关性均达极显著水平.因此,剩余蛋白含量可作为小麦烘烤品质的重要指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏萍		2	3	1.0	1.0
2	梁新宇		2	3	1.0	1.0