微波加热对春卷物理特性的影响

• 作者: Liang H.H 胡卓炎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 春卷 微波加热 褐变 脆度
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2000.06.004

摘要

研究了微波加热几种处理对冷冻春卷物理特性的影响.结果表明:(1)在650W微波加热2min后,春卷中心温度达到110℃,高于外表面的90℃,水分含量从55.00%迅速减少至20.751,外表层水分含量从31.70%减到13.30%,颜色值L*=69.30,a*=0.12,b*=14.47,不会变焦黄色,质地变硬,断裂力和变形距离分别是5.34N和4.41mm.(2)微波加热前涂油处理可提高春卷的表面温度,使其于2min后达到110℃,整春卷及其表层水分含量分别为30.85%和16.18%,水分的减少比无涂油处理的慢,但仍无法获得焦黄色(L*=63.03,a*=-0.29,b*=12.32)和酥脆的质地,断裂力和变形距离分别是3.56N和4.84mm.(3)涂油和微波感受材料(microwavesusceptor)包装处理,在650W微波加热2min后,春卷外表层温度上升至160℃以上,而内部温度保持在100℃,水分含量为24.45%,其中外表层水分因高温而迅速减少至4.16%,外表面大部分变得焦黄色(L*=54.67,a*=6.56,b*=22.28)和脆的质地,断裂力和变形距离分别为3.11N和2.96mm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡卓炎	华南农业大学食品科学系	80	721	15.0	24.0
2	Liang H.H	香港理工大学应用生物与化学科技系	2	14	1.0	2.0