大豆分离蛋白乳化性的研究

• 作者: 付道才 江美都 顾振宇 魏然
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳化容量 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.03.008

摘要

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、pH和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明:大豆蛋白的乳化性在低浓度时随浓度上升而增加,浓度达到6%以后趋于稳定;等电点时(pH4.5),乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加;酶水解后,乳化性变化较大,水解度17%时,乳化性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振宇	杭州商学院食品科学与工程系	13	260	10.0	13.0
2	江美都	杭州商学院食品科学与工程系	7	160	6.0	7.0
3	付道才	杭州商学院食品科学与工程系	1	96	1.0	1.0
4	魏然	杭州商学院食品科学与工程系	1	96	1.0	1.0