广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究

• 作者: 蔡华珍 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 烘烤 脂肪变化
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.04.015

摘要

研究了广式腊肠烘烤过程中的脂肪变化,发现烘烤过程中脂肪不断水解,脂肪氧化程度逐渐增加,其分解产物游离脂肪酸以及羰基化合物,对香肠的风味具有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品学院	105	1755	27.0	37.0