加速胴体成熟的技术

• 作者: 朱燕 王海燕 罗欣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 快速成熟 冷收缩 延缓冷却 高温成熟 电刺激 胴体 嫩度
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2000.04.005

摘要

本文综述了肉类加工中常用的几种提高肉嫩度、加速胴体成熟的技术和方法,同时还从尸僵发生时的生化和生理变化及其肌原纤维小片的基础上对肉的成熟原因进行了分析,以期指导肉类生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海燕	山东农业大学食品科学系	16	196	7.0	14.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学系	138	1874	23.0	39.0
3	朱燕	山东农业大学食品科学系	14	474	9.0	14.0