玉米秸芯中膳食纤维的研制及其对蛋糕品质的影响

• 作者: 杨晓蓉 杨玉玲
• 来源期刊: 四川粮油科技
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食纤维 玉米秸芯 粉质 蛋糕 品质 添加剂
• 年，卷（期）: sclykjb_2000,（4）
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3

摘要

研究了以玉米秸芯为原料制取膳食纤维的最佳工艺条件，其中NaOH水解最佳条件为：NaOH溶液浓度1％，水解温度40℃,时间30min；HCL水解最佳条件为：溶液浓度6％，水解温度80℃，时间60min。分析了膳食纤维对面粉粉质的影响：添加膳食纤维后面粉吸水量增强，形成时间、稳定时间均变短，弱化度变大，评价值减小。因此，添加膳食纤维后的普通面粉更适合做蛋糕或饼干等食品。研究了添加膳食纤维对蛋糕品质的影响，用模糊数学的方法对结果进行评判后得出：添加膳食纤维（3％）的蛋糕与未添加的相比综合评价值相差不大，消费者完全可以接受。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京经济学院食工系	8	68	3.0	8.0
2	杨晓蓉	南京经济学院食工系	10	191	6.0	10.0