影响肉嫩度因素的探讨

• 作者: 刘冠勇 罗欣 黄明
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉嫩度 因素 影响
• 年，卷（期）: 2000,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发 试验研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.11.013

摘要

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性.在市场竞争日益激烈的今天,若能生产出嫩度高,口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,从而给企业带来更多的经济效益和社会效益.影响肉嫩度的因素很多,文章从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品科学系	138	1874	23.0	39.0
2	黄明	山东农业大学食品科学系	6	193	6.0	6.0
3	刘冠勇	山东农业大学食品科学系	5	223	5.0	5.0