湿热处理对全脂大豆抗营养因子的影响

• 作者: 曲强 谢幼梅 马得莹
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 全脂大豆 湿热处理 脲酶活性 蛋白质溶解度
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 页码范围: 166-168
• 页数: 3页
• 分类号: S565.1
• 字数: 2770字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2000.02.013

摘要

对全脂大豆通过湿热处理,研究了不同加热温度(压力)对脲酶活性(UA)和蛋白质氢氧化钾溶解度(PS)的影响.结果表明,在同一温度(压力)处理下,UA与PS随加热时间的延长而下降;在同一时间下,UA与PS随加热温度(压力)的升高而下降;在UA完全失活之前,UA与PS呈高度正相关,UA可作为大豆加热程度的检测指标,加热过度,UA完全失活,已经不再能作为大豆加热程度的检测指标.但在本实验条件下,即使加热严重过度,PS也不下降为零,仍然可作为检测大豆生熟度的指标.在不同处理条件下,以100℃(0MPa)加热30～60min,110℃(0.045MPa)加热15min,120℃(0.1MPa)、125℃(0.135MPa)加热5min为加热适当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢幼梅	山东农业大学动物科技学院	51	277	9.0	15.0
2	马得莹	山东农业大学动物科技学院	1	3	1.0	1.0
3	曲强		1	3	1.0	1.0