黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

• 作者: 蔡为荣 薛正莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 卡拉胶 凝胶 火腿
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2000.03.006

摘要

对黄原胶与κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究.结果表明,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系.正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量0.6%,淀粉量9%,蒸煮温度85℃,蒸煮时间60min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛正莲	安徽机电学院生化工程系	7	60	4.0	7.0
2	蔡为荣	安徽机电学院生化工程系	8	69	5.0	8.0