浅析湘泉酒的工艺特征与风格形成

• 作者: 卓忠惠
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 小曲工艺 大曲工艺 香味成分 风格特征 质量措施
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 40-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2000.06.009

摘要

湘泉酒工艺是小曲清香型与大曲浓香型两种工艺的有机揉和.通过微量成份分析,发现香味成分中己酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,在闻香上可感受到以己酸乙酯、乙酸乙酯为主体的复合酯香.从而形成了湘泉酒既有别于小曲清香,又有别于大曲浓香的独特风格:芳香馥郁、绵甜醇厚、回味怡畅.因此,提高湘泉酒质量的主要措施是保证小曲清香特征"净”的前提下,充分发挥大曲浓香特征"浓”的效果.