糖化温度和内-β-葡聚糖酶对麦汁中β-葡聚糖含量的影响

• 作者: 成改仙 董海善
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: β—D—葡聚糖 内—β—葡聚糖酶 制麦 糖化 温度
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（10）
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

无论所用麦芽粉中的内-β-葡聚糖酶活力存在还是被钝化,45℃低温糖化所制麦芽汁中β-葡聚糖含量部极少。而65℃糖化所制的麦芽汁中,β-葡聚糖都大量存在。总的来说,糖化温度比β-葡聚糖释放酶在糖化过程中对β-葡聚糖含量的影响更大。本文将对糖化中物理浸出的β-D-葡聚糖与在制麦过程中通过酶释放和降解的β-D-葡聚糖分别进行讨论。