金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响

• 作者: 刘剑虹 安涛 庞广昌 胡志和 阎雅丽 陈庆森
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽蛋白 溶解性 持水性
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.02.003

摘要

研究在不同pH值下,金属离子(Ca++、Mg++、Na+)对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,对相同离子,菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前,随着pH值的增大而降低,在等电点之后,随着pH值的升高而增大;在等电点处,其溶解性和持水性最低.对不同离子在不同pH值条件下,对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Mg++>Ca++>Na+.与大豆蛋白相比,菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好,但持水性好于大豆蛋白.在碱性条件下,菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好.在高离子浓度(0～0.8mol/L),其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈庆森	天津商学院食品科学与工程系	50	1060	19.0	31.0
2	庞广昌	天津商学院食品科学与工程系	56	1377	23.0	35.0
3	刘剑虹	天津商学院食品科学与工程系	18	317	12.0	17.0
4	胡志和	天津商学院食品科学与工程系	25	533	13.0	23.0
5	安涛	天津商学院食品科学与工程系	1	11	1.0	1.0
6	阎雅丽	天津商学院食品科学与工程系	2	48	2.0	2.0