苹果梨和鸭梨酶促褐变机理的研究

• 作者: 于静海 滕健敏 王震新 程建军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果梨 酶促褐变 多酚氧化酶 多酚类物质
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 包装储藏
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.02.024

摘要

以苹果梨(Pyrus ussuriensis Var.Ovoidea)和鸭梨(Pyrus bretechncidcri Rehd)为研究对象,在一定的贮藏期内,通过定期测定梨中pH值、可溶性固形物、褐变度、总酚和多酚氧化酶活性及其与不同底物的结合能力,分析梨的酶褐变机制,苹果梨和鸭梨在贮藏期间,pH值和可溶性固形物的含量总体呈下降趋势;多酚类物质的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趋势,与贮藏期间的褐变度的升高是一致的多酚氧化酶与底物结合能力的强弱依次为:没食子酸>儿茶酚>绿原酸>咖啡酸;抗坏血酸和还原糖含量对水果的褐变无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
2	王震新	东北农业大学食品学院	1	112	1.0	1.0
3	于静海	东北农业大学食品学院	1	112	1.0	1.0
4	滕健敏	东北农业大学食品学院	1	112	1.0	1.0