转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用

• 作者: 周光宏 徐幸莲 程巧芬
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 肉制品 应用
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+|TS251.5
• 字数: 4362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2000.06.021

摘要

从转谷氨酰胺酶所催化的生化反应入手,依据此酶对肌肉蛋白质作用的特点,阐述了转谷氨酰胺酶对改善肉制品质构、提高产品率、拓宽原料来源及开发新产品的重要作用,并且对转谷氨酰胺酶作用产物的生物利用性进行了探讨.