酪蛋白钠在鸡肉灌制品中应用的研究

• 作者: 王继伟 赵全 赵冬梅
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白钠 预制乳剂 鸡味香肠
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 1868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.03.010

摘要

记述了动物分离蛋白质的衍生物---酪蛋白钠可优先于肉肌原纤维蛋白质与脂肪颗粒结合,使制品内部组织结构形成稳定的脂肪、蛋白质、水体系,具有较高的保油性和保水性,是优良的肉制品乳化剂.在此理论的基础上,制备了酪蛋白钠/鸡脂,酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂,并对其预制工艺条件通过正交设计实验,找出了预制乳剂的最佳工艺条件,其中以印60°C,1330rpm制备10min的酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂于鸡肉(味)灌制品中的实用效果最好,可明显改善制品的组织结构和质感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵全	哈尔滨大学食品系	1	12	1.0	1.0
2	王继伟	哈尔滨大学食品系	1	12	1.0	1.0
3	赵冬梅		1	12	1.0	1.0