有机酸减菌化处理的效果研究

• 作者: 孙卫青 张丽 苑美青 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉制品 有机酸 减菌化
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发 试验研究
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3913字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.06.008

摘要

本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理,主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和感官变化.结果为:鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装,在贮藏过程中pH值在一定范围内波动;TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P＜0.01);1%山梨酸钾、2%抗坏血酸钠溶液处理后的鲜猪肉感官品质好;3%双乙酸钠、1%抗坏血酸钠溶液处理后的牛肉感官品质好.有机酸及盐溶液对鲜猪肉的保鲜效果明显,能够明显起到对原料肉的减菌化处理效果.而对解冻牛肉的减菌化处理效果不明显.