肉蛋白质的功能特性及其在肉品加工中的作用

• 作者: 戴瑞彤 杨龙江
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉蛋白质 保水性 乳化性 pH 肌球蛋白
• 年，卷（期）: 2000,（11）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.11.008

摘要

本文主要阐述了肉中蛋白质的保水性、乳化性等在肉品加工中的重要作用,并对影响蛋白质功能特性的一些因素进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品学院	105	1424	22.0	34.0
2	杨龙江	中国农业大学食品学院	13	452	9.0	13.0