半干牛肉制品新工艺对产品嫩度影响的研究

• 作者: 张铁华 戴运达 胡铁军 贾冬舒 邹尔新 马成林
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩度 加工工艺
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.05.014

摘要

本实验以半干牛肉制品为研究对象,比较了两种加工工艺对产品嫩度的影响.结果表明新工艺保持了较高的水分含量和pH值,肌节长度增加,羟脯氨酸含量降低,剪切力值(WB值)评分低于传统工艺组而嫩度口感评分高于传统工艺,在提高半干牛肉制品嫩度方面明显优于传统工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军	解放军军需大学军需工程系	11	148	7.0	11.0
2	戴运达	解放军军需大学军需工程系	1	15	1.0	1.0
3	马成林	解放军军需大学军需工程系	1	15	1.0	1.0
4	邹尔新	解放军军需大学军需工程系	7	168	5.0	7.0
5	贾冬舒	解放军军需大学军需工程系	6	63	5.0	6.0
6	张铁华	解放军军需大学军需工程系	7	34	3.0	5.0