干燥工艺对α-米饭品质的影响

• 作者: 陈正宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: α-米饭 热风干燥 冷冻真空干燥 粘度
• 年，卷（期）: 2000,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.08.007

摘要

研究了热风干燥和冷冻真空干燥工艺对α-米饭品质的影响25℃的清水浸泡大米的最佳时间为150～180min.热风干燥的样品颜色微黄,呈半透明状,米粒皱缩、干瘪,表面龟裂明显,内部孔隙不均匀,部分结构致密,复水性稍差.冷冻干燥的样品颜色粉白,不透明,米粒饱满,表面呈均匀的微孔状,复水性好.两者的α-化度相差不大.但热风干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口味和生熟度均优于冷冻干燥的样品,且与新鲜米饭十分接近,其中重要的口感指标粘性和弹性的评分明显高于冷冻干燥的样品.热风干燥工艺应用于工业生产α-米饭较为合理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正宏	南京农业大学食品科技学院	3	157	3.0	3.0